CÂY RAU LÀM THUỐC

Nhân dân ta thường sử dụng nhiều loại thức ăn thực vật. Ngoài gạo là loại thực phẩm chính hàng ngày, chúng ta còn sử dụng các loạt hoa màu phụ như Ngô, Khoai, Đậu, Sắn (Mì), Kê … có loại là củ, có loại là hạt của các loài cây để ăn nguyên chất thay cơm hoặc ăn nướng hay rang, luộc ăn như Ngô, Khoai lang, Khoai sọ, Sến, Lạc, … có khi xay thành bột để làm bánh.

Trong bữa ăn, thông thường không thể thiếu món rau và không thể thiếu các loại quả cây, hoặc dùng làm thức ăn kèm với cơm hoặc dùng để làm món ăn tráng miệng.

Rau là những sân phẩm của thực vật mà người ta chỉ dùng làm thức ăn, ăn lẫn với cơm, chứ không thể ăn thay cơm được như các loại hoa màu phụ khác nói trên. Rau có thể được trồng ở trong vườn, các ao hồ với quy mô nhỏ, hoặc là ở ruộng nếu cần khối lượng lớn hơn. Rau cũng có thể được thu hái từ nhưng loài cây mọc hoang dại trong tự nhiên, có thứ là rau rừng, có thứ rau mọc ở từng đồi và có thứ mọc trên các vừng nước ngọt hay nước mặn.

Những loài rau thường trồng ở vườn phố biến nhất là Rau cải, Cải bắp, Su hào, Cải hoa, Su su, Cà, Cà chua, Cà rốt, Mồng tơi (có thể cho mọc leo hoặc cắt ngọn lấy chồi), Mùng, Môn, Bạc hà, Hành, Hẹ, Tỏi, Ớt, Húng quế và nhiều loại rau gia vị khác. Có thứ được trồng làm hàng rào như Rau ngót. Ở các ao hồ, nhân dân ta thường trồng Rau muuống, Ram cần, Rau rút, Rau dừa, … và rau muống là món rau thường dùng nhất hiện nay khắp Bắc, Trung, Nam. Ở ruộng, ta hay trồng Rau lạng, Cà, các loại Rau cải, các loại Đậu như Đậu dải áo, Đậu đũa. Nơi có đất đồi nhiều, người ta trồng Sắn, trồng Môn, … Có loại là cây cảnh nhưng cũng có lá và hoa dùng được làm rau ăn như Đinh lăng, Hoa hiện, Hoa thiên lý, Sen cạn. Cũng có những cây trồng ăn quả nhưng cũng có lá non đừng làm rau như lá Xoài, lá Điều.

Có loại rau trồng, lại có những loại rau mọc hoạng dại. Có loại là cây thảo mọc bò như Rau má, Rau sam, có loại mọc ở nước như Rau mương. Có loại là cây thảo, có loại là cây nhỡ, có loại là cây leo, có loại là cây gỗ.

Thông thường nhất, chúng ta hay sử dụng lá trả ngọn non, nhiều khi dùng quả non hay quả chín, hoặc dùng thân rễ, thân hành hoặc củ. Cũng có khi dùng hoa và cuống họa, dàng thân cây hoặc dùng hạt.

Có loại rau ăn sống thứ rau diếp, Xà lách, Cải soong, Cà chua, Ớt và các loại Rau thơm. Có loại ăn xào, ăn luộc hoặc nấu canh như Rau muống, Rau cần, Rau ngổ, Cải bắp, Su hào, Cà chua, các loại măng Tre, măng Nứa, măng Giang. Có thứ nấu thật mềm ăn mới ngon như Cái bắp, Cải rổ, Rau má... Có thứ rau dùng ăn muối, ta gọi là muối chua như dưa Cải, dựa Hành, dựa Kiệu, dưa Bắp cải, dưa Cải củ, dưa Cần và Măng chua; món thông dụng nhất là Cà muối. Có thứ không dùng ăn riêng, mà để ăn như gia vị với các thức ăn khác, như Húng quế, Húng láng, Tiá tô, Rau răm, lá Ngổ, lá Gừng, củ Nghệ, củ Sả, Hành, Tỏi, Riềng, Dứa, Khế, Ớt, Chanh, Rau mùi, Mùi tàu, Diếp cá, lá Lốt.

Trong dân gian, thường có câu “Cơm không rau như đau không thuốc”. Điều đó chứng tỏ nhân dân ta đã xác nhận giá trí dinh dưỡng của rau trong đời sống. Vậy rau đã cung cấp cho cơ thể chúng ta những chất gì? Chúng ta lần lượt xét các chất cơ bản mà rau đã mang đến cho cơ thể:

Protein (chất đạm) là những chất cấu tạo cơ thể. Chúng cần thiết cho sự phát triển của bản thân, cho việc tạo ra những cơ (bắp thịt) khỏe khoắn, cho não bộ và nhiều phần khác nhau của cơ thể chúng ta. Rau cung cấp cho cơ thể một nguồn broteim. Trước hết nói đến những loại rau thông thường như rau muống, thì khi dùng 500 gam rau, cơ thể ta cũng được cung cấp một lượng protein là 16 gam tương đương với 100 gam thịt ba chỉ. Các loại rau giàu protein hơn như Rau sắng, Rau ngót, Rau giền, Rau rút, lá Sắn thì lượng rau cần ăn lại ít hơn nhiều.

Nếu chúng ta dùng các loại rau trong họ Đậu như: Đậu xanh, Đậu ván, Đậu dải thì lượng protein của chúng lại cao hơn có khi còn vượt xa cả thịt, cá, trứng.

Xét về lượng thì như vậy, những xét về chất thì proten thực vật thường thiếu một số Acid amin cần thiết mà cơ thể chúng ta không thể tổng hợp được, do đó vẫn cần phải bổ sang thêm thức ăn động vật. Tuy nhiên từ trước đến nay, ở những nước nghèo, nhân dân thiếu nguồn protein động vật, thì các thức ăn thực vật giữ vai trò quan trọng trong việc cung cấp protein cho con người. Nếu chúng ta biết chế biến đúng cách, ăn phối hợp rau và đậu thì nguồn protein cung cấp cho cơ thể sẽ đồi dào hơn.

Lipíd (chất béo) là những thức ăn dự trữ năng lượng. Các loại rau thường ăn có lượng lipid không đáng kế, chỉ trừ một số ít thức ăn mà người ta sử dụng riêng về mặt này như Lạc, Vừng (Mè), Đậu tương, Dừa. Do đó nhân dân ta thường bổ sung các loại thức ăn có chất béo vào bữa ăn thư Đậu tương (được chế biến thành Đậu phụ, tương, chao), cùi Dừa, Lạc (Đậu phộng), Mè.

Glucid (chất đường bột) là những thức ăn cho năng lượng để tái tạo lại sức khỏe và làm việc được dẻo dai. Các chất đường bột chỉ có ít trong những loại cây dùng làm rau ăn: một số loại khoai như Khoai lang, Sắn, Bí, Chuối, Khoai sọ. Các loại hoa quả chín như (Dứa, Cà chua, Cà rốt, ... cũng cung cấp nhiều glucid.

Vitamin là những thức ăn bảo vệ. Chúng giúp cơ thể chúng ta làm việc một cách thích hợp. Cơ thể người và động vật không tổng hợp được Vitamin, nhưng thực vật lại tổng hợp được những chất sinh học quan trọng này. Vì vậy các loại Rau cải là nguồn cung cấp vitamin rất phong phú và đa dạng. Tất cả rau tươi đều chứa nhiều vitamin. Các vitamin này có vai trò rất quan trọng trong việc chuyển hoá các chất trong hoạt động của các tuyến nội tiết, ngăn ngửa bệnh béo phì xơ vữa động mạch và nhiều bệnh khác.

Rau cung cấp cho cơ thể gần 100% viamim C. Đặc biệt có nhiều trong các loại quả như Cam, Chanh, Đu đủ chín và trong rau thư : Rau ngót (175mg), Rau đay (77mg), Rau mồng tơi (72mg), Cải hoa (70mg), Cải trắng, Cải sen, Cà chua (40-50mg), … và trong rau gia vị như Kinh giới, Rau mùi, Thìa là, Hành lá, Ớt, v.v…

Vitamin C có nhiều công dụng. Trước hết, nó có tác dụng giảm bớt một cách đáng kể lượng cholesterol trong máu người do đó nó chống lại xơ vữa động mạch là nguyên nhân làm cho huyết áp tăng cao. Nó có ảnh hưởng đến sự liền xương, giúp hình thành các khớp giả; nếu sử dụng vitamin C phối hợp với vitamin P sẽ có ảnh hưởng tốt đến trạng thái của mao mạch. Vitamin C với liều cao sẽ ngăn ngừa được cảm cúm trong mùa lạnh vì nó nâng cao thực sự sức đề kháng của cơ thể. Người ta cho rằng tác dụng kích thích nhiều mặt của vitamin C đối với quá trình trao đổi chất, trong việc hình thành các hormon steroit là cơ sở của tác dụng bảo vệ này. Vitamin C chữa được bệnh tim và ung thư vì nó kích thích và giúp cho con người sử dụng tối da những cơ chế đề kháng tự nhiên trong cơ thể của mình chống lại những chất gây nên các bệnh về tim và ung thư. Vitamin C còn có tác dụng ngăn ngừa chất Nitrosamin gây ung thư ở cổ họng, thực quản. và dạ dày. Người ta cho rằng vitamin C trong xà lách và các loại rau tươi khác đã ngăn trở việc tạo thành trong cơ thể những hợp chất gây ung thư, đặc biệt là những hợp chất từ các loại muối Nitrat, Nitrit thành Nitrosamin, một chất từng đã bị kết án có thế gây ung thư Vitamin còn dược dùng diều trị bệnh không thể thụ tinh của nam giới, vì vitamin C có thế làm cho tinh trùng có tính kết dính không thế tập hợp dính lại với nhau. Vitamin C có tác dụng làm giảm và ngăn chặn quá trình lão suy (mau già). Vitamin C còn có nhiều công dụng như làm tăng sự dãn nở của đường hô hấp bị tắc nghẽn. Nó là liều thuốc giải độc, nó giúp cho việc thải các kim loại độc như thủy ngân, chì. Nó tăng cường hiệu quả của Aspirin và các thuốc kháng sinh chống chứng sổ mũi; nó còn giúp cho quá trình liền sẹo ở những người mới mổ. Vitamin C trong rau rất dễ bị phá hủy: Rau cải để sau 4 giờ mất 2% Vitamin C, để sau một ngày mất 40%, để lâu bí héo coi như mất hết Vitarmin C; thái nhỏ ra rồi nửa sẽ mất 34%, nấu bằng nồi nhôm là ít hao hụt nhất (25%), nếu bỏ rau rồi mới đụn sôi nước cũng mất 3-4 lần so với bỏ rau đúng lúc nước đang sôi; nếu ninh nấu lâu cũng mất rất nhiều vitamin C, nếu nấu đi nấu lại cũng mất gần hết Vitamia C. Do đó luộc rau nên dùng ít nước và đừng luộc kỹ quá.

Khoảng 50% các loại Vitamin nhóm B chủ yếu do các loại rau họ Đậu cung cấp. Vuamin B1 đóng vai trò quan trọng trong các quá trình biến đổi glucid trong cơ thể, Nó còn cần cho những người bị bệnh đường tiêu hoá, đái đường, tăng năng tuyến giáp trạng, các bệnh nhiễm trùng cấp tính và mạn tính, cần cho người nghiện rượu, thuốc lá. Nếu thiếu vitanin B1 kéo dài sẽ xuất hiện triệu chứng của bệnh tê phù.

Trong rau, thường có dạng tiền Vitamin A hay caroten. Khi ăn caroten vào tới thành ruột non, dưới tác dụng của men carotenose của ruột, nó dễ dàng chuyển thành Vitamin A. Các loại rau cung cấp cho cơ thể tới 90% caroten. Caroten có nhiều trong các loại quả và củ có màu đỏ, màu vàng như Cà rốt, Ớt, Cà chua, Củ dền… và trong một số quả và trong các loại Rau.

Khi cơ thể thiếu vitamim A, sẽ có những biểu hiện bệnh bị như khô giác mạc, khô mắt, đặc biệt là ở trẻ em, các mô biểu bì bị tổn thương; có hiện tượng bị ngừng sinh trưởng, xưống cân và toàn thân mệt mỏi.

Ngoài ra, rau còn cung cấp vitamin PP, mà khi thiếu nó người ta sẽ mắc một số triệu chứng của bệnh Pelagrơ mà điển hình là da viêm sần sùi kèm theo những rối loạn ở hệ thần kimh, hệ tiêu hoá… Vitamin PP có nhiều trong Đậu đỗ (2-3mg%), Cà chua (15mg%), Rau muống (0,7mg%), Khoai lang (0,6mg%), …

Mặt khác, rau còn cung cấp cho cơ thể một số muối khoáng như I-ốt, Sắt, Calcium và Kalium, muối khoáng cần thiết để làm cho máu tốt, xương từ răng khỏe. Các loại rau cung cấp cho chúng ta nguồn viamin và muối khoáng phong phú nhất là các loại rau có lá xanh thẫm, các loại quả có màu vàng hay đỏ.

Trong Rau còn có nhiều chất xơ (cellulose) tuy không phải là chất dinh dưỡng vì chất này kháng được cơ thể hấp thụ nhưng lại có vai trò đáng chú ý về mặt cơ học. Nó giúp cho ruột bài tiết ra ngoài những chất cặn bã của thức ăn, kích thích thành ruột, gúp cho ruột co bóp tống phân ra ngoài, nó làm tăng thể tích của phân và làm cho phân mềm (do khả năng dễ hút nước của chúng), do đó nếu ăn nhiều rau sẽ tránh được táo bón. Cũng do khả năng là giúp bài tiết chất choleserol đưa ra ngoài theo phân mà hạn chế được bệnh xơ vữa động mạch đối với người bị huyết áp cao. Hiện nay, người tạ khuyến khích chế độ ăn có nhiều chất xơ của rau để chữa táo bón, ngăn cản việc tạo thành sỏi mật và phòng ngừa ung thư trực trăng.

Cũng cần nêu lên giá trị của các loại rau gia vị. Trong dân gian, thường truyền những câu như : “Con gà cục tác lá chanh, Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi, Con chó khóc đứng khóc ngồi, Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng …“

Điều đó chứng tỏ mỗi loại thịt gia súc, gia cầm, lại cần đến những loại rau gia vị riêng thích hợp. Thị gà cần có lá Chanh, thụ lợn phải có Hành, Tiêu, thịt chó cần Riềng mẻ, thịt vịt cần Gừng, thịt trâu cần Tỏi…

Rau gia vị tạo cho thức ăn có những hương vị riêng, làm cho món ăn thêm màu sắc hấp dẫn, đồng thời tạo ta cảm giác ngon miệng do sự gây tiết các dịch tiêu hoá. Rau gia vị cũng như các loại rau khác không cung cấp cho cơ thể nhiều năng lượng, nhưng lại rất phong phú về các chất khoáng và các vitamin, nhất là vitamin C. Còn có các loại tinh dầu thơm làm cho việc ăn thêm ngơn miệng, kích thích tiêu hoá.

Tổ tiên chúng ta đã chú trọng nhiêu đến các loại rau gia vị. Ngoài những tác dụng trên, rau gia vị cũng là những cây thuốc thông thường kích thích tiêu hoá, giải cảm, trị sốt, ho. Những loại rau gia vị như Hành, Tỏi, Tiá tô, Kinh giới, Hương nhu, Rau răm, Húng chanh... đã trở thành các món rau thông dụng trong các bữa ăn của các gia đình Việt nam chúng ta. Trong việc sử dụng loại rau gia vị kèm thức ăn, tổ tiên chúng ta đã biết kết hợp từng loại với từng thứ thức ăn, kết hợp thuốc với việc ăn uống vừa đảm bảo ăn uống dễ tiêu, lại tránh được bệnh nhiễm trùng đường ruột gây đầy bụng, đau bụng, rối loạn tiêu hoá.

Ngày này, chúng ta đã biết trong rau gia vị có chất phytoncid là chất sát trùng thực vật, lại có tác dụng kích thích ăn uống, ổn định hoạt động của dạ dày, giúp tiêu hoá. Tinh dầu của rau gia vị có tính kháng khuẩn. Điều đó chứng minh thêm kinh nghiệm phong phú của tổ tiên ta đã biết kết hợp dùng thuốc trị bệnh do ăn uống.

Rau và các loại thực phẩm khác có nguôn gốc thực vật đã đóng góp phần quan trọng vào việc cung cấp protein, vitamin và muối khoáng cho con người. Trong hoàn cảnh một nước nghèo chỉ ăn nhiều thức ăn có chất bột là chính, mà nguồn protein động vật như sữa và thịt tuy rất bổ nhưng lại đắt tiền, nhân dân ta đã sử dụng những thức ăn thực vật có lượng protein cao như đậu, nhất là đậu tương (mà các gia đình nông thôn thường chế biến thành tương, thành chao), đậu ván, đậu Hà lan (mà nhiều gia đành thường trồng), lạc, vừng (là thức ăn dự trữ), còn nhiều loại rau xanh không hề vắng mặt trong bữa ăn hàng ngày của đông đảo nhân dân ta.

Cũng cần chú ý là mỗi một loài rau được sử dụng, ít hay nhiều đều có tác dụng phòng hoặc trị bệnh. Biết được loại rau nào là có ích để ăn thường xuyên, loại rau nào ăn từng thời vụ, loạt nào phù hợp với trạng thái của cơ thể và bệnh tật của từng người để có kế hoạch sử dụng tốt, đó là những điều cần thiết để tận dụng các loại rau thông thường hàng ngày vào việc bảo vệ sức khỏe của con người.

Trích từ sách: Cây Rau Làm Thuốc 

của PTS Võ Văn Chi 

do NXB TH Đồng Tháp ấn hành